Assaf Levitin wurde 1972 in Tel Aviv geboren und studierte zunächst an der Musikhochschule seiner Heimatstadt, bevor er zu Yaron Windmüller an die Hochschule des Saarlandes für Musik und Theater wechselte. Stipendien ermöglichten dem Baßbariton, seine Gesangsausbildung in Deutschland an der Hochschule des Saarlandes für Musik und Theater bei Prof. Yaron Windmüller zu vervollständigen. Meisterkurse rundeten seine Ausbildung ab.
Seine sängerische Laufbahn nahm beim Rinat National Choir of Israel und dem New Israeli Vocal Ensemble ihren Anfang. Er arbeitete als Sänger am Habima National Theatre of Israel und trat als Solist u.a. mit dem Jerusalem Symphonieorchester, Haifa Symphonieorchester, Israel Kibbutz Kammerorchester und dem Raanana Symphonieorchester auf. Ferner wirkte er als Solist bei Aufnahmen des israelischen Rundfunks mit und engagiert sich als Interpret zeitgenössischer Werke.
Seine rege Konzerttätigkeit führte ihn neben seiner israelischen Heimat auch nach Wien, Warschau und in mehrere deutsche Städte. Er ist ein gefragter Interpret zeitgenössischer Musik mit Auftritten u.a. bei der EXPO in Hannover, den Weltmusiktagen in Luxemburg und der Berliner Philharmonie.